「人工智能」、「大数据」是近年越来越常见的盛行词，而这股风潮逐渐从科技家当吹向传统家当，尤其在吃、喝两大领域，无论是百年迈店「适口可乐」、美国威士忌新创「Bespoken Spirits」或是来自俄国的披萨新创「Dodo Pizza」都考试测验着解答一个疑问：如果在美食、美酒里头加入一点科技味，得到的结果会是「惊喜」还是「惊吓」 ？

创新点：将新潮科技运用在传统饮食家当，进而创造出毁坏式创新。

本文三大重点：1. 必胜客为恶搞披萨道歉，这间公司却用人工智能烤出古怪「开源披萨」。
2. 美酒越陈越喷鼻香，用机器学习加速威士忌熟成。
3. 适口可乐用群众智能找出汽水的「黄金比例」。

1. 必胜客为恶搞披萨道歉，这间公司却用人工智能烤出古怪「开源披萨」

「Dodo Pizza」是俄罗斯最大的披萨连锁餐厅，在环球13个国家有652间分店，他们最大的特色便是高度科技化、透明化的经营办法：在他们的网站上，可以看到所有分店即时的发卖成绩。

（图片来源：Dodo Pizza）

而Dodo Pizza最大的特色，便是对选择困难症患者而言相称不友善的多样披萨口味选择。
而这统统，都要怪一篇学术论文。

2011年，一篇研究❮风味网络与食品搭配原则（Flavor network and the principles of food pairing）❯，系统化地研究环球各地所有收拾的组成，把抽象的口味「量化」。

举例来说：咖啡和牛肉有102种相同的化合物、虾子和柠檬则只有9种重复；一样平常而言，同质性高的食材合在一起创造出和谐的口感、同质性低的食材则有相互提味的浸染。

而Dodo Pizza依据这篇论文，剖析了热门食谱网站（如Cookpad）上高达30万份食谱，从中归类出1,000种食材，初步分类为常见组（如番茄、鸡肉、莫扎瑞拉起司）以及罕见组（如榴莲、梨子、薄荷）等等。

接下来，调度「常见」和「罕见」组的比例，演习自家人工智能「Dodo AI」打算出少见的食材组合，却可能会受大众欢迎的口味。
因此，从常见的「玛格丽特」、「义式香肠」到稀奇的「榴莲章鱼烧」、「薄荷火腿」口味，都可能涌如今Dodo AI供应的建议当中。

基于「好东西不能只有我知道」的出发点，他们也把演习出来的Dodo AI放在程式码管理公司「Github」开源，所有人都可以自由利用来创造专属的风味披萨，让小餐厅做出大型连锁业者做不到的口味，一起「提升环球比萨到全新的境界」。

2. 美酒越陈越喷鼻香，用机器学习加速威士忌熟成

「Bespoken Spirits」是间硅谷新创公司，流传宣传能用机器学习的技能加速传统威士忌酿造过程中最耗时的「陈年」阶段。

（图片来源：Bespoken Spirits）

传统威士忌酿造过程会把蒸馏出的原酒装进橡木桶，在特定的环境里存放一段韶光进行熟成。
木桶的种类、存放地点的温湿度、韶光是非会决定威士忌出桶装瓶后的喷鼻香气、颜色和风味。

而Bespoken的「活化（ACTivation）」技能，便是喷鼻香气（Aroma）、颜色（Color）和风味（Taste）的缩写：他们网络了2万5千种木头小方块，剖析并记录个别的化学身分，再把这些小木块烘烤后磨成细粉，和蒸馏酒液一起加入大铁桶中。
接着调度温湿度、压力以加速熟成，再由专业品酒师写下「花喷鼻香突出」、「泥煤显著」等评分，末了得到不同木头比例、环境条件对应威士忌特色的配方。

藉由这样的做法，威士忌陈年韶光由「年」大幅缩短到「天」，不但避免酒液在储存过程随韶光挥发掉的丢失、也减少97%制作木桶的木材用量；最主要的是，让许多小型酿酒商更随意马虎创新，由于他们不再须要苦熬多年，就能做出小众市场的差异化。

虽然非范例的酿酒办法招致许多批评，认为Bespoken毁坏了这门传承已久的手工技艺，但从成果来看，Bespoken的自有品牌已逐渐在许多天下烈酒比赛中得到肯定。

总结而论，Bespoken以活化技能衍生的商业模式有三个主轴：

一、为酿酒商供应加速陈桶做事（maturation-as-a-service），加速资金轮动和库存去化。

二、为零售商、餐厅或酒吧代工，供应客制化的店家招牌酒（House wine）。

三、经营自有品牌的威士忌。

3. 适口可乐用群众智能找出汽水最潮的「黄金比例」

2009年7月，适口可乐公司在全美各地陆续安装了60几个「Freestyle」汽水机，供应旗下品牌上百种的饮料让消费者购买。
直到今年，全美已有上万台的Freestyle汽水机。

(图片来源：Coca-Cola Freestyle )

这些Freestyle汽水机除了单一饮料，还能让顾客依照自己喜好的口味比例，自由稠浊两到三种不同风味的饮料。

而随着行动上网遍及，适口可乐也推出Freestyle APP，让顾客征采附近的Freestyle汽水机、记录自己最爱的「独家配方」、进而和社群分享，分享达到特天命量，还能得到徽章寻衅等等。

2019年，适口可乐举办「Make Your Mix」寻衅，供应一万美元奖金，搜聚顾客把自己的Freesyle配方上传到Instagram或twitter，加上#MakeYourMixContest的hashtag之后，票选出最受欢迎的五种配方入围决赛。

而终极，由一位波兰移民Danuta Rybak以40%樱桃可乐、35%美粒果柠檬汽水加上25%的樱桃芬达的「黄金比例」胜出得到大奖，随后更成为适口可乐正式上市产品。

对适口可乐公司来说，从Freestyle汽水机网络到全美各地的数据，可以从等分析出各地区、年事层、时令性的消费者喜好趋势。
相较于传统市调办法，适口可乐设置汽水机的做法有几项上风：

一、及时节制变革，有利新品研发以及分区、分众行销。

二、不必猜消费者可能喜好什么，所有选择放开随选随喝，立时就能得到回馈。

三、所有新产品都以既有产品为基底，不需新增产线，降落繁芜度。

适口可乐公司在2019推出柠檬雪碧、橘子喷鼻香草可乐的灵感便是来自多年累积的数据，同时，意识到自己的最爱可能会变成正式产品，无形中也提升粉丝对品牌的参与感。